面粉的選擇要點

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  1.白度:面粉顏色將直接影響面包的顏色,在白色面粉質量的核心部分小麥粉的顏色越接近好,它可以通過面粉的面粉質量的顏色可以看出。當然,可以用漂白劑,但漂白過度,顏色是死灰色不好,但對於硬面包來說,面粉的顏色並不重要。

急凍牛角包顾名思义就是外形酷似牛角的面包,牛角包需要用料面粉:300G,酵母:6G,糖:15G,盐:6G,牛奶:180ML,黄油:15G(和面用),黄油:150G(包时用)。

  2.面筋強度:面粉中的面筋形成面包的網狀結構,如果網狀結構太弱,無法制作好的面包。所以面粉應該有足夠的面筋來做一個好面包:


  a、足夠的蛋白質量及良好品質的蛋白質。


  b、足夠的糖及澱粉酶,供給酵母發酵所需用糖。


  c、足夠的a-澱粉酶調整澱粉的膠性。


  3.發酵耐力:面包超過預定的發酵時間,但要能做出良好的面包,這叫發酵耐力。所以面粉必須足夠濃才能發酵。


  4.吸水率高:面粉加水攪拌,既可加大量水,又可制得好面包,吸水率越高,成本越低,儲存時間越長,經濟效益越大。


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